Galantina de mi vida

Los países brillan por arriba pero mejoran por debajo. El Bulli fue la revolución más importante de nuestra era y Ferran Adrià es el genio vivo más relevante que la Humanidad tiene a su disposición en este momento, pero la verdadera aportación de El Bulli y de Ferran no fueron tanto sus platos como su influencia, y la higienización -Arcadi Espada lo dice- de la cocina española. Incluso los restaurantes y los cocineros que más despotrican de la cocina creativa, y concretamente de El Bulli, todo se lo deben y Ferran les ha mejorado el instinto, los mecanismos y la gracia mucho más allá de lo que ellos creen. En este contexto de superación y de excelencia destacan lógicamente los restaurantes de la familia Adrià como Hoja Santa, Tickets, Enigma, Pakta o la Bodega 1900; y los que tienen al frente a cocineros de El Bulli como es el caso de Raurich en Dos Palillos, y de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués). Y por encima de todo y de todos, y unido por el único y auténtico cordón umbilical con Ferran/Dios, está el maravilloso Mugaritz de mi querido Andoni Adúriz. Aparentemente más discretos, y más modestos, pero sólo en apariencia, están los restaurantes que sin pretender revolucuionar la cocina moderna saben elevar cada producto, cada plato a unos nivles de gusto y sensibilidad que nunca antes habíamos conocido. Es el caso -en Barcelona- de Gresca, de Coure y de Nairod, que si la guía Michelin no estuviera tan criminalmente obsesionada en desprestigiar todo lo que sucede en Barcelona tendrían, los tres, un par de estrellas. De Nairod escribí al principio, con la euforia de los principios, y han pasado ya algunos meses. Con la euforia reposada y la cantidad de veces que he ido, y el diferente estado de ánimo de cada vez, estoy en condiciones de decir que se trata de un restaurante que supera en calidad, delicadeza y gracia a cualquier restaurante de París: comer en Nairod es más sugerente, sexy, y ya no digamos barato que en cualquier tres estrellas de Francia. Esta cocina -que yo no sé si es propio llamarla catalana o es más excato decir «hecha en Barcelona»- que David Rustarazo lleva hasta sus últimas consecuencias, y que consiste en obtener el mayor provecho gustativo y sensual de cada producto que pasa por sus manos, significa la superación de todos los estilos de cocina que hay entre una marisquería -producto y nada más- y El Bulli y sus herederos. Podríamos decir, y lo digo, que la cocina intermedia es el rodeo que ha dado Dios (y esta vez no me refiero a Ferran) para llegar hasta Rusti. Hay una solidez, una contundencia y a la vez una delicadeza en Nairod que, salvo en Gresca, es muy difícil, por no decir imposible, de encontrar. Hay una esencialidad austera, finísima, en la que no sobra nada y todos los equilibrios están hechos en el alambre. En ese momento brillante que sólo pertenece a los genios y en que el arte se la juega a todo o nada. En Nairod se comprende la aberración que es no considerar la alta cocina una disciplina artística. Lo que es Nairod sería imposible si sólo fuera comida. Lo que es Nairod sería imposible si sólo fuera oficio o atesanía. La carta de Nairod no es una lista de platos sino una serie -de difícil superación- de conceptos concretados y entrelazados, una conversación sobre el límite de cada producto. Cada plato responde a una idea exactamente igual que un cuadro o una canción o un poema. Es torpe que España no identifique a sus cocineros como artistas. Es lógico que Francia no lo hiciera, y no lo haga, porque siempre tuvo artesanos, nunca genios, y en la cocina francesa, aunque muy buena, nunca hubo nada más importante que comérsela. Obviamente, no es el caso de Adúriz, ni el de Ferran, pero tampoco es el de Rusti o el de Rafa Peña. Hay un grado de reflexión en los jóvenes cocineros españoles que no tiene que ver exclusivamente con la cocina y que conecta con la vida. Gresca no es sólo una manera de comer, es también una manera de vivir. La cocina de Nairod contiene la misma información que un artículo o una película y es en sí misma una profunda declaración de intenciones. Yo la verdad es que prefiero no hablar demasiado de platos, precisamente por huir de los artículos gastronómicos que cuando hablan de comida sólo hablan de comida -y que no me pueden interesar menos-. Pero Rusti prepara esta galantina de pato que da nombre al artículo y que por su textura, por su temperatura, por su composición, por su sabor, y naturalmente por su idea, y por la idea de mundo mejor que convoca, no puede considerarse un plato más, ni siquiera un plato, sino una creación artística, con su propósito, con su intención y con su legado. Somos torpes en España, viviendo aún del brutal complejo de haber pasado hambre no hace tantos años, en lugar de librarnos de atávicos resentimientos y crear nuestro propio star system como hacen los hombres libres y las naciones que merecen el futuro. En la galantina de Rusti está resumido lo que tenemos que hacer para vivir, para gustar a las chicas, para relacionarnos con la realidad y hasta para huir de ella, que en no pocas ocasiones es lo más recomendable, aunque sólo sea por un instante. Mi tentación es pedir sólo galantinas mientras a los demás les van trayendo los otros platos, pero luego me acuerdo de la ensaladilla rusa, de las croquetas, de la rillette de gallina o de la brandada de bacalao y se me hace imposble tomar decisiones tan drásticas. Tiene gracia que lo diga yo, lo de que me cuesta ser drástico. Nairod es un restaurante que está entre los 40 y los 70 euros. A mí siempre me cuesta 70, menos un día que fui con una chica y me costó 50. Claro. Son precios irrisorios, ridículos, barceloneses, que aún dejan más en evidencia la inútil pomposidad francesa y la monumental estafa con que Michelin pretende proteger a París silenciando el talento de Barcelona. A pesar de que Rusti es joven y no le sobra el dinero, tiene que tomarse en serio -como tantos otros cocineros más asentados que él- lo del aire acondicionado. Comer con calor es deprimente -e intolerable-.
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